野菜ソムリエ試験対策②

今日はベジフルクッカリーについて書きたいと思います

ベジフルクッカリーを勉強する時のコツはただ１つ！

テキストを読んで勉強した後に、実際に調理してみることです

テキストをただひたすら読むだけの勉強をするよりかは断然早く覚えられるし、その後頭にもしっかり残ると思います

クッカリーの分野はベジフル入門やベジフルサイエンスと比べて範囲も狭くページ数も少ないので、勉強する際は最後に回しても充分に間に合う分野と言えると思います

クッカリーに関しては”実際に調理してみて”としか言えないですが、ここでテキストを勉強する上で皆さんの参考になるかなということを一つだけお伝えしたいと思います

調味料を加える順番「さしすせそ」について

テキストには「塩は材料の水分を引き出し組織を引き締める働きがあるので、先に入れると他の調味料が染み込みにくくなる」と記載されています

→だから味付けをする際は、砂糖を先に入れましょうというわけですが

ただこの文章だけ読んでなんとなく覚えていると、材料の水分を引き出して組織を引き締めるのは”塩”か”砂糖”どっちだったっけ？となってしまいそうですよね

まぁ、調味料を加える順番は「さしすせそ」と覚えておけば、砂糖が先で塩が後、ということは分かるかと思いますが、もう少し掘り下げて考えてみましょう

なんで塩は材料の水分を引き出して組織を引き締めるのか

それは浸透圧によるものです

①塩は分子量が小さく浸透圧が高い

②水は浸透圧が高い方へ向かって動く

①②より魚や肉に塩をかけると、魚や肉の中に含まれる水分は塩をかけた表面に向かって出てくる

という原理です

よく魚や肉の臭みを抜くため塩をかけるのもこの原理を利用しています

表面に向かって出てきた水分の中には臭みの成分も含まれているから臭みがとれる

ということになります

食材から水分が抜けることにより食材は引き締まる（固くなる）ので他の調味料を吸収しにくくなるということです

あと、もう一つ

砂糖と塩では分子の大きさが違います

砂糖の分子量は塩の分子量の約6倍なので、分子量が小さい塩を先に食材に浸透させてしまうと、後から分子量の大きい砂糖は食材に吸収されません

私の下手な絵で申し訳ありませんが、イメージはこんな感じです

味付けをする時に砂糖を先に入れる理由、イメージできましたでしょうか

この絵を覚えてもらえたらテストで間違えないと思います

お料理を楽しみながら、ベジフルクッカリーの勉強も楽しく進めてください！